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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 # S( @6 p7 Y. ]; h4 q

. t1 Z, Q! o2 z　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 % b0 J! p( @2 h
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　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
' Q8 o( \' c+ ]  l5 Q+ q　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽
! @) u) o) G8 ^1 w7 r　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 6 K8 k, |6 L4 m' F
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　　考创意考厨艺
0 Z1 o" Q7 ^* f　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 0 T% Q3 r3 m3 |. ^& {

* \# V6 J; Y- [1 s　　“那麻婆豆腐可以吗？” ! |  V/ ]( f& f4 D. [, b
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” + l* a% C4 X0 u/ i3 K  F

% ~  j) o7 b; p, C. R2 l　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 2 A# n3 e& q1 K7 `5 ^% C
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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6 N! w; w7 X- ~/ ?* \双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 ! r6 P- C2 O: S1 I$ }
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 ' X4 s1 L- g5 @9 T/ V+ J" f

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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ / d. A6 K  Z6 c- ]
　　创意度：★★★★　
# x) k$ c  y' h0 m- v, g7 v7 X　　好味度：★★★
, A5 h# n0 m4 g3 |3 l( T' I　　传神度：★★★ + z6 t7 t8 S. r8 x1 r' C) O0 `6 ]. R
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
* J  \" o% s8 J  w; Y. L9 D　　创意度：★★★★★
  W' D# o0 K9 n3 y$ K: M9 B- D- c　　好味度：★★★★ " H4 e. H* K5 U% A1 A! w3 E
　　传神度：★★★★
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
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　　好味道：★★★
# m9 K+ }/ S: F4 g) ?1 d. J$ ^　　传神度：★★★★ ( f% \. ^7 `; d9 p  n7 s; n
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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* u" W) l9 ~$ D+ \) f( A　　创意度：★★★★★ ' P% W9 U1 h1 w( e* I
　　好味度：★★★★ 4 c$ S' `$ Q7 K: O( ?& p
　　传神度：★★★ # _/ X/ z" A2 B) o7 h
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 6 }0 K. x8 R" n% I( i, r9 z
　　创意度：★★★★★ ; D# y# n) F. I$ p1 \: D7 J5 |
　　好味度：★★★★ % Z$ q' Z9 r0 Z/ E( r6 N' t
　　传神度：★★★★
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 $ y3 K' V5 J; V- z( t0 N# `7 L
　　创意度：★★★★★
' M" M' J! t% H$ ?" |　　好味度：★★★★
/ y' w+ G! n+ f2 o: X% k　　传神度：★★★★ + w: K; y, a  a0 P: {( f

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1 e0 f  Y1 s. b) }- d酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 2 Z$ W" }; r4 L- Y& n8 x3 d& K* D
　　创意度：★★★★★　
6 j+ g7 x2 Y& W. `0 F- c3 ~　　好味度：★★★★ ; V4 z) v8 ^1 a4 `% r# l( L2 S4 q/ I
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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