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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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+ I: g. R5 n2 Z: k- z3 ], H　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ # ]/ G' J. E% ^  |7 B# n# A7 G
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 8 y! U/ [! ~* ~$ f! P/ O% V

! }: o2 r: O( K4 n- x# J, K- w- ?+ {　　得奖菜做靓粽 0 r& _4 C. V! A- P- U, o
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 2 q6 E  z, }4 y6 t

! C# Z$ U3 O% r# p' f　　考创意考厨艺
/ j. P. i; {, O9 G- v! }4 J1 W　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 / @1 D, s9 B7 T+ j7 E; m; l- p, E
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　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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. w7 D$ A7 h# Z- T　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”   L) D8 t; V' N1 b2 }7 ]

* j# D* L- W1 X: w　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。+ D- h$ d7 r3 U; `( n( X2 a: r
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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$ h7 l8 u! e" N( L% n3 X9 ~双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。
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  S; R3 Q. U- i: S# c8 q3 y+ ~鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 4 y1 B! ~$ y; `# o* j
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ , d. p5 y' u0 z' l. X9 M8 t& [
　　创意度：★★★★　 * E3 n* ~1 O* {$ o$ b& ^4 q
　　好味度：★★★ + H9 I: }! e  Q! j; j1 A
　　传神度：★★★
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 - t5 L1 ^8 [* V0 o$ b+ n+ y
　　创意度：★★★★★ " x* r2 }* g+ ?) K2 H
　　好味度：★★★★
8 F; q. m4 _( _# C7 C　　传神度：★★★★ 9 X) g# W% E7 N. d3 ^
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 3 w$ H. f8 w' t3 c3 x) d
　　创意度：★★★★★ ' P! y& y3 s; J5 w: T
　　好味道：★★★ 3 R% q, ~! g* g$ Z
　　传神度：★★★★ 3 U# _0 D! o" ^8 i, e. q$ U
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 # R; Y' P: F6 A( u
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　　创意度：★★★★★
; @+ N5 V% k3 Q, R　　好味度：★★★★
8 G# D/ V: r! D- s8 Q! j　　传神度：★★★
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 8 b& ~! P) E7 t3 d6 I' r( _
　　创意度：★★★★★ 8 n. Q$ [! _* o4 z5 G
　　好味度：★★★★ 5 P8 s! L& D2 @6 p5 Z2 e2 u
　　传神度：★★★★
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% L  D0 V4 K7 q; Q$ c酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 ; T/ h: k0 B! R" R: |5 E
　　创意度：★★★★★ ! p1 t) M' d- X6 v0 P! L% S
　　好味度：★★★★ ( f8 a( C- q! i3 c2 O* K
　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 : C# q, V, R& Q; v( w" U
　　创意度：★★★★★　
% L' ^& {5 y, X0 _  H0 b, i4 S2 L　　好味度：★★★★
+ _/ {0 o. l# g" X& i1 B　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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