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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 * Y/ L) z7 T' _! r- y9 M

( S) G, B/ v; ]0 d　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。   z% B' c7 g% a

. v. D+ _  X3 ?# d; h　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ $ y! f. |* ?- P9 Y0 R2 F
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽 5 B4 Y, l' C* Y! k
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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　　考创意考厨艺 " }! v! S3 K, I
　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 1 G  l" I$ u- v. k* u' C

8 o% L6 J* m. _2 G  @　　“那麻婆豆腐可以吗？”
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 1 F* R8 n1 N- N; j0 }0 ~

7 V3 Z6 _. ~4 l9 ?" z& g5 t4 o5 P　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。7 R2 D; A, P/ r* F
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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" ]3 @: ?7 @) y( N2 m8 X& h- m双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 2 O6 v. u( Z: H& }$ G4 O) l# F6 L/ C
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* S( x2 o" T. m! S* E$ {鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 % B3 y$ y$ L0 {

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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
6 D' F9 @3 T1 V) M3 e* d　　创意度：★★★★　 & [% l8 h3 {  P: _$ A
　　好味度：★★★
  B  k& {4 ?/ z! u　　传神度：★★★ 5 G$ C# e. l; t8 }; D9 S
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 7 ?- W% y& @/ K0 F) P
　　创意度：★★★★★
7 |- [4 c# \, k, W  @  `9 L9 X　　好味度：★★★★ " R( k+ \% B  P
　　传神度：★★★★
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1 t* X" r! W6 }# W' s2 c8 e6 q1 G& G: V咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 . ?' {4 P3 K( N6 Q- W7 g
　　创意度：★★★★★ 8 `+ v( u2 y6 F- D7 S( F, F
　　好味道：★★★ / P- I) Q' N% D2 F- R4 X% c
　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 + w9 r5 o& k- W. K+ {! `

, d" W- N9 `# P) `' c( ~! A　　创意度：★★★★★ 1 O, S+ y% c0 M' U3 A* H+ L
　　好味度：★★★★ * I9 q) c. Z, r9 o, x: y
　　传神度：★★★
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 ) r! j4 P+ J4 Q5 V& s3 g
　　创意度：★★★★★
2 N; t! g, b- j  J# F　　好味度：★★★★ , [& g8 e. M0 z5 j
　　传神度：★★★★ ! o+ _- `0 W- S/ |. X4 }/ s
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 2 d6 K, u, U; F8 B3 c
　　创意度：★★★★★
3 }4 G6 ?& \8 h8 a　　好味度：★★★★ , r8 @3 e8 m, z% G- L; h' p' k
　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 8 k& e" K; p3 v2 M! T/ T
　　创意度：★★★★★　 : O2 G/ |/ {/ g; y% P1 v
　　好味度：★★★★ + L2 B9 q4 \& {) ~; K5 I
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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