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标题: 端午节有何“新品粽”?今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]

作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”?今年的潮流是名菜入“粽”
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 香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
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  今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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+ I: g. R5 n2 Z: k- z3 ], H  所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像! # ]/ G' J. E% ^  |7 B# n# A7 G
  论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 8 y! U/ [! ~* ~$ f! P/ O% V

! }: o2 r: O( K4 n- x# J, K- w- ?+ {  得奖菜做靓粽 0 r& _4 C. V! A- P- U, o
  帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 2 q6 E  z, }4 y6 t

! C# Z$ U3 O% r# p' f  考创意考厨艺
/ j. P. i; {, O9 G- v! }4 J1 W  新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 / @1 D, s9 B7 T+ j7 E; m; l- p, E
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  “那麻婆豆腐可以吗?”
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. w7 D$ A7 h# Z- T  “当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”   L) D8 t; V' N1 b2 }7 ]

* j# D* L- W1 X: w  至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
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  选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。+ D- h$ d7 r3 U; `( n( X2 a: r
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朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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$ h7 l8 u! e" N( L% n3 X9 ~双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。
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  S; R3 Q. U- i: S# c8 q3 y+ ~鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。 4 y1 B! ~$ y; `# o* j
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极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! , d. p5 y' u0 z' l. X9 M8 t& [
  创意度:★★★★  * E3 n* ~1 O* {$ o$ b& ^4 q
  好味度:★★★ + H9 I: }! e  Q! j; j1 A
  传神度:★★★
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外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 - t5 L1 ^8 [* V0 o$ b+ n+ y
  创意度:★★★★★ " x* r2 }* g+ ?) K2 H
  好味度:★★★★
8 F; q. m4 _( _# C7 C  传神度:★★★★ 9 X) g# W% E7 N. d3 ^
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咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 3 w$ H. f8 w' t3 c3 x) d
  创意度:★★★★★ ' P! y& y3 s; J5 w: T
  好味道:★★★ 3 R% q, ~! g* g$ Z
  传神度:★★★★ 3 U# _0 D! o" ^8 i, e. q$ U
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腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 # R; Y' P: F6 A( u
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  创意度:★★★★★
; @+ N5 V% k3 Q, R  好味度:★★★★
8 G# D/ V: r! D- s8 Q! j  传神度:★★★
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蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 8 b& ~! P) E7 t3 d6 I' r( _
  创意度:★★★★★ 8 n. Q$ [! _* o4 z5 G
  好味度:★★★★ 5 P8 s! L& D2 @6 p5 Z2 e2 u
  传神度:★★★★
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% L  D0 V4 K7 q; Q$ c酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 ; T/ h: k0 B! R" R: |5 E
  创意度:★★★★★ ! p1 t) M' d- X6 v0 P! L% S
  好味度:★★★★ ( f8 a( C- q! i3 c2 O* K
  传神度:★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 : C# q, V, R& Q; v( w" U
  创意度:★★★★★ 
% L' ^& {5 y, X0 _  H0 b, i4 S2 L  好味度:★★★★
+ _/ {0 o. l# g" X& i1 B  传神度:★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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