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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 7 k. F7 d* ]0 `
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 7 M/ y/ E% C0 E4 i5 l0 K

* b3 g2 ]6 M2 T" H6 Z6 W　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
3 ^* z) V4 ~  e: j. x　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽 # T* j; w1 T1 i$ J
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 ; Q$ W4 |, s# ]4 z2 _
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　　考创意考厨艺
3 {, w- Z& N1 g4 ?$ g" o3 i" y7 n6 g　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。 * {; T& y8 ?, [6 Q: r! J1 D

5 I1 F% K) w6 S5 T　　“那麻婆豆腐可以吗？” 2 F. ~) I( b- m. g7 [! m, n
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　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” ) Z' [6 a1 J/ H- e: V1 ?, T& K$ R. ]

- B+ c" R3 h1 {, [+ t1 d8 m　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 0 |; W% U$ Z0 |: b6 i! m) M5 A
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。7 w/ L! E: h2 x8 F4 b
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 3 u$ k9 F% F6 P: _3 P" a$ X
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ 6 L/ q5 c, d/ |- J0 m* J% V) _
　　创意度：★★★★　
& y2 z, Q3 V$ G$ p' X　　好味度：★★★
; l7 y& P( H2 R% X* I　　传神度：★★★ 9 x8 J9 A& l  t5 r; c! T
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 & E$ l7 a, M+ w2 j" h
　　创意度：★★★★★ ) q( z6 L0 ~$ L+ {! ?
　　好味度：★★★★
6 q; \1 t, S5 W+ t) z, b( D0 N　　传神度：★★★★ 9 v: L' k. z8 \# k8 K# U: I7 g
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- }+ n9 b* J( U9 s咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 7 S) [! _" _, l0 ~% Q  l8 l
　　创意度：★★★★★
/ w3 F6 L# u- [' k　　好味道：★★★
5 U6 ~, Y; T) x0 N$ T4 x1 I　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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　　创意度：★★★★★ ) N& K; u3 r; a& Q( Z, L" z
　　好味度：★★★★ 4 h! n, U; v( g; {- Z% V) Q
　　传神度：★★★ 9 S# t1 @$ {' f7 F1 I  V
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- X2 ^: f8 W3 i+ e蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。 # j: o, }* J, ?3 e" E5 n3 s5 K
　　创意度：★★★★★ 4 i& L/ S  s% @: ~" n5 G4 K. w
　　好味度：★★★★ 2 d( C) a% Y7 }  F% s# y
　　传神度：★★★★   X% {3 ?- q" d: P# a8 d
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$ J) m5 H' a: W4 X$ X; ?/ Q0 P) y酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
  `3 {$ y4 F3 G　　创意度：★★★★★ ; @/ y2 l+ |8 `' j& G- x' [% b% a
　　好味度：★★★★
" w& {! J5 Q' T, E) x( S. f; H# `　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 % p# T7 G; A. {. g' c
　　创意度：★★★★★　 / L/ U" I; Q: c6 ^# [/ b: r
　　好味度：★★★★
$ H+ {$ M& {7 ^. G1 k6 u　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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