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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 * d. i! t9 `9 Q1 @) r' g
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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$ L0 w+ }! s6 x/ C8 F7 h　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
8 H6 Z) d# P4 W9 {( e0 H% t3 N　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽 6 c6 B0 W8 W% h- J
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。
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　　考创意考厨艺
/ |+ A( G" h9 d, l　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” " Y! n. X/ x5 A3 w! D% q- E, K5 p! P

  z# z, Y1 q( {% O" H　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” 9 i0 i% q0 u' T1 N0 z% \0 D

9 n) M# y' X: c! l1 e8 c　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。
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6 N: ^+ s8 [: L6 C　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。
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6 x  ~! Z* u0 ?( U/ h9 z/ f! s9 g: B朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 & Z+ [0 c4 h' B; G; k0 J9 i
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鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！ . a) z# @5 V5 X- f
　　创意度：★★★★　
* r$ V  U1 K' k# h　　好味度：★★★
; q) S( E* h0 }% B8 {" D) X　　传神度：★★★
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
7 D( E6 x6 ?5 G3 Z　　创意度：★★★★★ % B& o; h& ]3 ~3 d
　　好味度：★★★★ 0 q, [4 u7 w% w& z% r& B/ ?1 ?
　　传神度：★★★★ " w- i3 n2 ?6 y& y2 }5 ~9 d# P
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。
$ o8 G" {0 L5 c/ G4 @% ~　　创意度：★★★★★ - Q" o- q$ P# g* W" P' f9 b
　　好味道：★★★
; m: f( T  g6 n+ T5 m$ i2 g3 r% `　　传神度：★★★★ ; A7 V$ e9 H, n) u

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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。 ) ~/ H/ H3 |4 I$ S2 w
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　　创意度：★★★★★
; i6 W& E  I: T/ X　　好味度：★★★★ 1 |' H, y$ P/ i+ i! p4 P$ L
　　传神度：★★★
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蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
, E! H4 u8 ^5 |) b& r9 k　　创意度：★★★★★
( w+ C: q  q# W4 [% ~; F6 i　　好味度：★★★★ $ T  K/ v% L$ q, k
　　传神度：★★★★ 8 i# b& p6 c: u

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5 E( l& u3 |+ I酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 1 v; T1 w, j( R% Z  w
　　创意度：★★★★★
! P8 \4 w6 C; Z% ?6 C　　好味度：★★★★
. {( ^- j$ p: {　　传神度：★★★★
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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
  h% @. U$ `# ~  t　　创意度：★★★★★　
& V0 m, r& n. S# R8 n　　好味度：★★★★ : c# |& f! m# @! Z) K& Y
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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