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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。 7 {  _( g: s  w( w

: n; Z! V3 l: a2 _! X9 A% J: D' v/ ]　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 - s9 I& O1 x' U% B( _, K% R

4 {7 j: k, J8 x0 F　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！ . I4 s4 U& _/ F* g+ o5 \! E
　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 - @6 A4 I) U& C8 M. e

( J: n$ `: _: R+ F- P  M　　得奖菜做靓粽 4 Y5 a0 q. y. C- G( B
　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 + O+ s2 V4 ?% s
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　　考创意考厨艺
( H: k: u" |2 z: A8 N　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” + {) t% ?' N! v$ _* z# S

% l6 p9 Y. o# L0 g/ R9 T　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！”
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　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 # |, W4 A% k( J) ?. O" R0 n* }
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　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。3 Y8 F% U, b7 C; _- ^
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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; o" f& o9 }8 b+ ]3 i( G* \双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 ' i( C" u% |+ o/ M( E2 M' G
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9 s: h- ?* ]5 d: M( H' T; o鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
6 f; P0 \& j1 ?+ w: `6 Q　　创意度：★★★★　 9 ~7 G/ o# [* O; Y  x3 l
　　好味度：★★★
+ I* W/ k  u! [( ~" y& i% o　　传神度：★★★ 4 O) {# Q. v& H' ^$ ?+ [' Q0 D5 y. K
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外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。 . b. K  G$ B/ D5 D
　　创意度：★★★★★ , i5 |0 X$ a) Y( |( b, B5 Y
　　好味度：★★★★ ; j% @, j$ u7 `* T+ I" N
　　传神度：★★★★
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 " x7 d8 j: Z7 g& R- ~5 k- W& d+ J( {
　　创意度：★★★★★ ; b, ]- e6 A( a# Z1 V3 K
　　好味道：★★★
: [- O) O, e5 E* z2 G　　传神度：★★★★ ) e& Z7 @7 A" g, q

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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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) @3 y3 `, o9 J' ^　　创意度：★★★★★
  D. A. x. I( y, t6 |　　好味度：★★★★
2 I! {% W# r- L$ Y$ V　　传神度：★★★ 8 \* v0 i" H6 k" ~
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# }# a  b; U! _" I3 q蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
4 Z& w( q, u) U4 f/ D　　创意度：★★★★★ " T  j, Z1 a2 `* {. s1 G# K
　　好味度：★★★★
( ~) R" L' N- R  J1 f　　传神度：★★★★   A' L9 W  A( @9 |
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酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。
% A. s, i3 P9 D( M3 N7 ?6 g　　创意度：★★★★★
+ Y0 w5 h: G5 ~" y" e; A. G　　好味度：★★★★
/ a) j1 }$ v+ \　　传神度：★★★★ - Z, {8 H& E' v2 X% {

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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。
; q4 m- D  }4 k1 Z) h7 |1 `　　创意度：★★★★★　 9 ]0 b: K" Z! S; n$ X: q/ h
　　好味度：★★★★ # S: w, r: L' C3 z( d; ]0 A
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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