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标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽” [打印本页]
作者: Xhorse授权代理    时间: 2011-5-31 19:39
标题: 端午节有何“新品粽”？今年的潮流是名菜入“粽”
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　香港人贪新忘旧，所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁，构思“新品粽”，务求在端午节突围。招数不外从馅料着手，和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料；有的Sell矜贵，有的走健康路线，有的做成甜品模样，五花八门；不怕古灵精怪，最重要有新鲜感。
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　　今年的潮流，是名菜入粽！酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。
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  \  p- t2 k* m% K4 F0 N, i0 P　　所谓名菜入粽，是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料，鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜，有广东菜有外省菜，有咸有甜，总之馅料变化超乎想像！
  B; F0 \# o; j! C( f3 r, \8 @1 L　　论矜贵，富临酒家今年使出其看家本领，推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽；鸿星则以佛跳墙迎战，将瑶柱花胶海参素翅入馔；主打新派沪菜的小南国，就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽；而近年大热的台湾菜也榜上有名，像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。
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　　得奖菜做靓粽
, h7 E0 N, @$ {4 S* `　　帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”，将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔，肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过，放进粽子内一蒸，酒香完全逼进鸡肉和米饭内，鸡香酒香米香融为一体，口感味道比单吃餸菜更富层次。 " Q) `2 n6 C; x' U

- C2 y% S# Y! J; v+ Q　　考创意考厨艺
# H" e0 a# _) n# M, v　　新奇吗？很新奇。好吃吗？见仁见智。不过，以名菜入粽的板斧并非天马行空，当中厨师需大动脑筋，既考创意，亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示，不是任何餸菜都可以做粽；首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮，通常以炆餸较佳，像东坡肉、炆鸭等最为适合。
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　　“那麻婆豆腐可以吗？” & g" q' Q/ V2 y: i

6 h$ S( t: `! U3 |: m2 x+ n, G　　“当然不行啦！豆腐味淡，而且煮耐即变得溶溶烂烂，属错配！” : }6 s9 t3 h5 t. _, e

7 @8 {4 K) d0 z' }# M　　至于煎炸菜式，由于油分较多，米饭容易渗油，亦可免则免。 " L& V* M+ `6 Z" s

4 H8 d7 }) h) @. o2 S9 W7 R$ ~　　选料考心思，烹调也讲手艺；餸菜当然要与平日一样足料，味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变，包粽时的力度、松紧度也要按材料调节，太松易散开；太紧米饭与材料口感过实，影响粽子味道，一切都靠手艺与经验。" Z$ M1 x! G; ~+ G2 J) q2 w" h
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朱古力碱水粽：变粽版心太软，在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心，可可香浓不太甜，切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
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双色西米水晶粽：以泰国西米代替糯米，大大减少腻感，馅料是芝麻及花生，甘香中有咬口。 5 t# y6 ^1 [# p( X6 q5 x
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# Q4 P6 z1 z% i$ n鲜人参黄金鲍鱼羊架粽：创新至极的配搭，以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成，净重6磅，分量十足；味道甘甘的，又带羊羶；爱尝新的不妨一试。 9 y3 R0 K3 x" i: H2 ~1 \$ K
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极品佛跳墙粽：平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身，粽子都不例外，原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等，馅料很大堆头！
: k" j7 n; G+ r2 A　　创意度：★★★★　 - e- H0 L" p5 \/ y8 t
　　好味度：★★★
# b& d! Y! }. ~/ o; d　　传神度：★★★ 9 ^4 [4 T" K; ?4 w
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+ i  {6 k' N0 _+ U/ I1 M外婆红烧肉粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：入口即化的五花腩鹹中带甜，口味很地道；糯米亦饱吸酱汁精华，上海帮必试。
' O1 o6 x" K. y2 o　　创意度：★★★★★
; I; Q3 o. }, Y+ S　　好味度：★★★★
: K( A/ Z  a# b2 d　　传神度：★★★★ 3 ]/ g2 p8 R) s' ]: a
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咖喱牛腩粽：炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香，就连糯米也以咖喱煮过，与菜式味道的像真度极高。 ) P' H: M! a6 I4 I8 Q
　　创意度：★★★★★
. {8 f) K4 ]3 L' v9 G- `　　好味道：★★★
5 \' m7 |% N3 K, ^" R: O+ p　　传神度：★★★★
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腌笃鲜味粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成，想不到也可“入粽”，鹹肉火腿很甘香，米饭鹹鲜味出众。
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' }% |! |) i  u" T　　创意度：★★★★★ ) r* `2 v6 Y! O/ B) Y
　　好味度：★★★★ 5 e% d, Y; H$ R2 w- z3 }- _
　　传神度：★★★
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, [, r# B$ Q4 W3 l5 n蜜汁糖藕粽 （一盒6只，另有5种不同口味）：取西湖的莲藕以桂花蜜浸过，清甜又爽脆，每口更渗出桂花清香。
' J& L! b, K/ Y3 f% e9 u+ f4 p　　创意度：★★★★★ # T0 F6 d4 z% v
　　好味度：★★★★
# E7 F' p. a; C# u7 Q, a　　传神度：★★★★
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5 U  I% i8 a( k8 n8 i1 w6 I酒香三杯鸡粽（台式风味孖宝粽之一）：无骨的鸡肉以花雕酒浸过，肉嫩而且充满酒香，连米饭也带酱油香，很好吃。 # ^; g3 m4 K" n0 e0 b. E
　　创意度：★★★★★
. N) H* s" D+ }, z　　好味度：★★★★
  Y5 F% g! |  Q　　传神度：★★★★ : r% Z- Z7 X5 w4 {3 T

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酒香枣蓉滑鸡粽：将得奖菜式入馔做粽够新意；鸡肉滑嫩，木耳丝爽口；肉汁更渗进米饭内，每口都充满红枣香和酒香。 / ?! Z) B0 f8 o: {8 h) v, q6 [
　　创意度：★★★★★　
9 w7 @! L$ n* L2 A/ w2 A　　好味度：★★★★ / o2 I7 J+ Y2 @# e5 ?
　　传神度：★★★★★
作者: uht548    时间: 2012-2-20 10:12
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