标题: 我自酿葡萄酒/红酒的心得体会，写给有相同爱好的朋友 [打印本页] 作者: 大同轩 时间: 2013-10-7 12:26 标题: 我自酿葡萄酒/红酒的心得体会，写给有相同爱好的朋友 一直想总结下自己这个两年折腾着自酿葡萄酒的一些心得和体会，把他写下来，也好来年做个参考。哪些事情没有做好，哪些环节还需要注意和优化的，一直没那个功夫。今天说是台风到了。在店里也没什么事情，是应该静下心来好好总结下的；看到QQ空间有好些网友一直在说要我把酿酒的过程告诉大家，恩，，，是个好提议，写好了题目，又不知道该怎么讲了。 6 K% [# L% M' U1 b- }- a1 D8 ~6 q' }, F5 ?2 R) f u* [
首先就先讲讲葡萄吧。葡萄作为原料，不可忽视。去年用的巨峰葡萄来酿造，其实说白了，实在不怎么样。因为鲜食葡萄本来就不适合来酿造。可能还是含糖量根本就达不到酿造的程度，一般鲜食葡萄最大含糖量也就只能达到12-15度（美波度）；酿酒葡萄的含糖量最少应该是18-23度以上才可以。糖度不够发酵出来的酒液酒精度就小，也不适合长期存放。鲜食葡萄糖度不够，加糖是唯一选择，那么添加蔗糖后日后口味必将大打折扣。这其中的化学变化我也说不清，但是事实就放在那边；今年我在怀来购买的两箱赤霞珠和两箱蛇龙珠因为产地天气缘由，含糖量测算下来也 只有18-20度，稍微欠缺了些也属无奈；2 s' o. z1 ?* }+ p' i9 r
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好了，其他 也就不讲了，我总结下整个过程，日后给自己一个参考； 8 u; R+ N7 l, X9 q0 z- o/ G( {2 ]+ G, h$ H
1：破碎----将葡萄破碎至不锈钢发酵桶；葡萄无需清洗，直接破碎入缸，皮渣和葡萄籽都是好东西；葡萄酒液的颜色就靠皮渣的色素浸渍出来，葡萄籽的酒液单宁的主要来源，梗蹄是肯定不能放进去的，不然日后口味发涩； . o5 ^% g% E- y9 s9 _ - v& ]. L3 v' I* c2：测量--------测量葡萄汁含糖量，过滤得到澄清的葡萄汁液测量，得到数值含糖不得低于22度，如低于这个等值需添加蔗糖并重新测量至要求度数；! f3 O) Z5 r. F( y
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3：消毒----葡萄破碎后需要添加二氧化硫消毒处理抗氧化操作。一般每10KG当量葡萄加入0.5克焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾遇酸性物质释放可以产生0.5克的二氧化硫；均匀搅拌桶内葡萄后不密封用盖子盖住暂停操作； ' w1 H# ]* f' H# f* x / R% k" U$ i3 n7 ~2 [9 e4：添加辅料-----搅拌后2小时往桶内添加5-10克橡木片 ，0.25克果胶酶（10KG葡萄当量）继续均匀搅拌，不密封盖住； 8 } V( \- S' X- r: o: Y9 o0 [1 R8 r$ X
5：发酵----添加橡木片和果胶酶后12-24小时再添加酵母。酵母当量（10KG葡萄）添加1.25克，依此类推；酵母粉需要在35度纯进水活化后添加；添加后充分搅拌；, k8 l6 l, R* K# n/ L! B
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6：降温准备---准备矿泉水瓶灌满水后放入冰箱冷冻，备用；2 I) c$ T9 p) m! Y- C
" O; L' ]) D; b8 r6 Z& H7：控制温度-------正常情况下8小-12小时候启动发酵。启动后每3-6小时监测液面温度，整体桶内液面温度控制在25度左右，液面温度超过30度应采取物理降温。发酵温度高，极有可能在发酵过程中产生甲醇和甲醇油等有害物质。以后说是喝了上头，头晕等症状基本都是轻微甲醇中毒症状！! F2 w2 l/ L h& e
( N3 @1 ^' q3 o/ _8 k8 ：压帽------- 发酵启动后每天2-3次压帽。就是讲当发酵后葡萄皮上浮后会形成一个帽子，每天都要压下去让酒液浸渍，保持湿润，发酵过程是有氧操作，非理想状态下不做压帽，表面可能占有霉菌，长时间后可能会霉变。/ \$ I4 }$ Y5 E' T0 N+ V
能来桶解馋就更好了* @5 s& F, d+ |9 t" y+ Z
平生最大嗜好就是酒啊。