香港人贪新忘旧,所以各大饮食品牌的厨师每年都绞尽脑汁,构思“新品粽”,务求在端午节突围。招数不外从馅料着手,和牛鹅肝鲍参翅肚菇菌柑桔人参糙米……统统都化身粽子的馅料;有的Sell矜贵,有的走健康路线,有的做成甜品模样,五花八门;不怕古灵精怪,最重要有新鲜感。
' K, W5 L' u$ A4 L! m/ ?2 D
- d! C+ s" x) t3 R' N) b 今年的潮流,是名菜入粽!酒店、高级酒家、沪菜馆、杂货店以至连锁饼店都纷纷以此作噱头。 % ~" `. d4 V! [0 a5 E/ P$ D4 N2 m2 U. O
3 Y& n* C/ s& j4 u 所谓名菜入粽,是将平日常见的菜式放进粽子内作馅料,鲍参翅肚蒸鸡咖喱牛腩冬荫功红烧肉……有贵有便宜,有广东菜有外省菜,有咸有甜,总之馅料变化超乎想像!
# a( w/ C: u7 {7 o$ }7 | 论矜贵,富临酒家今年使出其看家本领,推出阿一吉品鲍鱼裹蒸粽;鸿星则以佛跳墙迎战,将瑶柱花胶海参素翅入馔;主打新派沪菜的小南国,就以红烧肉、腌笃鲜、蜜汁糖莲藕等经典本帮菜做粽;而近年大热的台湾菜也榜上有名,像美心便推出酒香三杯鸡粽和台南古早肉燥粽。 ) ?% b" V! l- b" R5 L3 t( Y8 H* E" I
( ^* z% a3 y- l, L# w& M 得奖菜做靓粽
% ~4 G5 ~+ K# r# W/ F* l3 r 帝京酒店更推出一只“得奖鸡粽”,将去年餐厅夺得“美食之最大赏”家禽组金奖的名菜——酒香枣蓉鸡入馔,肉质鲜嫩的龙岗鸡、红枣、木耳以糯米酒浸过,放进粽子内一蒸,酒香完全逼进鸡肉和米饭内,鸡香酒香米香融为一体,口感味道比单吃餸菜更富层次。 7 z" R2 s6 I4 E7 @$ P- H0 F
0 u. _/ T$ s! D$ K" {5 { P% @* L: a 考创意考厨艺 & b* W* O f- N6 o3 ^& \
新奇吗?很新奇。好吃吗?见仁见智。不过,以名菜入粽的板斧并非天马行空,当中厨师需大动脑筋,既考创意,亦考厨艺。据帝京酒店中餐行政助理总厨罗颂良表示,不是任何餸菜都可以做粽;首要条件是餸菜本身味道浓郁兼耐煮,通常以炆餸较佳,像东坡肉、炆鸭等最为适合。 $ i, j5 U- Q2 u
1 S$ d+ T4 S" l9 N2 \8 z “那麻婆豆腐可以吗?”
. B% x: H, B) U# S; [$ X; r, P- U! ]6 _8 j: b9 h
“当然不行啦!豆腐味淡,而且煮耐即变得溶溶烂烂,属错配!”
" a; F% q0 F: q& ~/ _. ^* L# X! v) @* G$ ^* t' `9 C) h
至于煎炸菜式,由于油分较多,米饭容易渗油,亦可免则免。
; r" g$ Q" O& u1 [/ G' H* R% M# k0 C, i9 \* l0 r/ Z
选料考心思,烹调也讲手艺;餸菜当然要与平日一样足料,味道才够传神。同时因为菜式馅料复杂多变,包粽时的力度、松紧度也要按材料调节,太松易散开;太紧米饭与材料口感过实,影响粽子味道,一切都靠手艺与经验。" o) b% y, Z* g& f: o
3 P) W6 X, m& {# E; j# k* O
朱古力碱水粽:变粽版心太软,在碱水粽中以黑朱古力混合牛奶朱古力制成软心,可可香浓不太甜,切开朱古力浆更会如岩浆般流出。
; h$ n3 \& I/ M$ T双色西米水晶粽:以泰国西米代替糯米,大大减少腻感,馅料是芝麻及花生,甘香中有咬口。 7 e$ i; ?$ c/ Q. Z# ]. z
' v* Z- O2 B; ^. Z4 `
1 ~7 z" G7 ~. `9 R4 Y, Q鲜人参黄金鲍鱼羊架粽:创新至极的配搭,以南非6头鲍、补气的鲜人参及羊架制成,净重6磅,分量十足;味道甘甘的,又带羊羶;爱尝新的不妨一试。
' Q6 l% D5 k: I( d7 q% w3 a$ d
: d) K: L2 `! M# B1 m/ v极品佛跳墙粽:平时吃的佛跳墙集鲍参翅肚于一身,粽子都不例外,原只南非30头鲍鱼、瑶柱、花胶筒、爽滑大海参、健康素翅等,馅料很大堆头! 0 _% v* T. h- X7 J, h1 C
创意度:★★★★
, G! c* ?/ d/ E3 _4 u& R" K: x 好味度:★★★ 0 A, F; k `1 r( @! }) H
传神度:★★★ 6 f6 y1 ~8 K' V! n1 N4 ~
: L! }9 E+ f6 K* n# q: k
外婆红烧肉粽 (一盒6只,另有5种不同口味):入口即化的五花腩鹹中带甜,口味很地道;糯米亦饱吸酱汁精华,上海帮必试。 / ?. H) Q- ~9 d6 X6 H9 P
创意度:★★★★★
( p! ?9 T; X6 d$ ^2 |2 d. K 好味度:★★★★ ' j0 I! E- P8 [' [0 G
传神度:★★★★ : W4 t1 N* o3 X9 I) t
( ~* Y' Q+ b5 d
咖喱牛腩粽:炆得入味的牛腩带浓郁的咖喱香,就连糯米也以咖喱煮过,与菜式味道的像真度极高。 , c' ^# p! x5 ~" J7 Y5 P2 i- N z
创意度:★★★★★ 1 U! B/ W* T- N% q, g# ]
好味道:★★★
+ w" c# |% e9 S9 r0 W0 @ 传神度:★★★★
- q( k6 V8 w% C: J* O! f
6 j5 o7 M$ o$ w, j0 j2 q( s腌笃鲜味粽 (一盒6只,另有5种不同口味):上海名菜的腌笃鲜是用鹹肉、春笋等熬成,想不到也可“入粽”,鹹肉火腿很甘香,米饭鹹鲜味出众。 7 d+ x6 [& ^* ~. H# N! ]
& E# a+ R4 K- i& \. b
创意度:★★★★★
: n' F8 j$ v" H! Y8 M: d1 @. p, ^ 好味度:★★★★ ( x: C% @3 F- A: S. \; r- o x
传神度:★★★
& [1 z8 G3 |" j( |; U D
6 ]- [5 C& Q! M
* }/ [% T+ E! y" E: R3 [0 F8 y蜜汁糖藕粽 (一盒6只,另有5种不同口味):取西湖的莲藕以桂花蜜浸过,清甜又爽脆,每口更渗出桂花清香。 8 k- Y3 z0 x6 n m3 [& b6 e
创意度:★★★★★ H' z* o; A+ K- i& b8 H3 c/ S+ w
好味度:★★★★ u f3 g3 _$ U+ `
传神度:★★★★
6 v g; R' `/ r, W6 I" M4 @, S c) d* g' t' H# \7 \3 R7 W
1 Q2 w+ X1 {9 {/ {; X" n* O/ J a) E7 ]
酒香三杯鸡粽(台式风味孖宝粽之一):无骨的鸡肉以花雕酒浸过,肉嫩而且充满酒香,连米饭也带酱油香,很好吃。 7 Y% ?9 S j. w
创意度:★★★★★
! d/ {! t3 U8 Q3 e" F 好味度:★★★★ r/ s3 Q& {8 Z8 a* L% [* h
传神度:★★★★ + S4 m d) f" H# K% x6 |+ u
: V, v( Y1 R3 a) q
! a: q6 Z) n5 ]% g$ e酒香枣蓉滑鸡粽:将得奖菜式入馔做粽够新意;鸡肉滑嫩,木耳丝爽口;肉汁更渗进米饭内,每口都充满红枣香和酒香。 4 l7 ?& y: a2 R+ e' i5 Q+ m
创意度:★★★★★
% {+ @; N$ j9 q2 d# S% k& `9 i 好味度:★★★★
) b5 C7 j* N+ y- H+ f 传神度:★★★★★ |