一直想总结下自己这个两年折腾着自酿葡萄酒的一些心得和体会，把他写下来，也好来年做个参考。哪些事情没有做好，哪些环节还需要注意和优化的，一直没那个功夫。今天说是台风到了。在店里也没什么事情，是应该静下心来好好总结下的；看到QQ空间有好些网友一直在说要我把酿酒的过程告诉大家，恩，，，是个好提议，写好了题目，又不知道该怎么讲了。9 M1 H6 R* h3 D! ?8 a, s2 _7 x
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首先就先讲讲葡萄吧。葡萄作为原料，不可忽视。去年用的巨峰葡萄来酿造，其实说白了，实在不怎么样。因为鲜食葡萄本来就不适合来酿造。可能还是含糖量根本就达不到酿造的程度，一般鲜食葡萄最大含糖量也就只能达到12-15度（美波度）；酿酒葡萄的含糖量最少应该是18-23度以上才可以。糖度不够发酵出来的酒液酒精度就小，也不适合长期存放。鲜食葡萄糖度不够，加糖是唯一选择，那么添加蔗糖后日后口味必将大打折扣。这其中的化学变化我也说不清，但是事实就放在那边；今年我在怀来购买的两箱赤霞珠和两箱蛇龙珠因为产地天气缘由，含糖量测算下来也 只有18-20度，稍微欠缺了些也属无奈；0 h0 c7 R5 I2 v" Y3 g9 C: k+ Z6 T
3 Q! a+ E. K; n1 \# D好了，其他 也就不讲了，我总结下整个过程，日后给自己一个参考；) L5 o: d& e/ B7 D
* Z6 q- `; C! W2 K1：破碎----将葡萄破碎至不锈钢发酵桶；葡萄无需清洗，直接破碎入缸，皮渣和葡萄籽都是好东西；葡萄酒液的颜色就靠皮渣的色素浸渍出来，葡萄籽的酒液单宁的主要来源，梗蹄是肯定不能放进去的，不然日后口味发涩；
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% j" H0 p$ T* L, r( Q' b, N2：测量--------测量葡萄汁含糖量，过滤得到澄清的葡萄汁液测量，得到数值含糖不得低于22度，如低于这个等值需添加蔗糖并重新测量至要求度数；
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7 J+ Z# F7 @! h5 J" c2 _/ c* p4 C3：消毒----葡萄破碎后需要添加二氧化硫消毒处理抗氧化操作。一般每10KG当量葡萄加入0.5克焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾遇酸性物质释放可以产生0.5克的二氧化硫；均匀搅拌桶内葡萄后不密封用盖子盖住暂停操作；/ A1 \5 n. O" n k K c1 D1 ]5 r- {3 |
1 z; g; [3 s. o! C* B4：添加辅料-----搅拌后2小时往桶内添加5-10克橡木片 ，0.25克果胶酶（10KG葡萄当量）继续均匀搅拌，不密封盖住；. ~9 H7 Y% q r7 |) h; j
' Y1 X. M# s6 r1 e" G( C \5：发酵----添加橡木片和果胶酶后12-24小时再添加酵母。酵母当量（10KG葡萄）添加1.25克，依此类推；酵母粉需要在35度纯进水活化后添加；添加后充分搅拌；8 W* m. x" v6 U# h
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6：降温准备---准备矿泉水瓶灌满水后放入冰箱冷冻，备用；
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9 x* v" W+ W6 q& U- g: Q7：控制温度-------正常情况下8小-12小时候启动发酵。启动后每3-6小时监测液面温度，整体桶内液面温度控制在25度左右，液面温度超过30度应采取物理降温。发酵温度高，极有可能在发酵过程中产生甲醇和甲醇油等有害物质。以后说是喝了上头，头晕等症状基本都是轻微甲醇中毒症状！0 l8 B0 p$ w9 o
* ]6 B! D+ t# ]/ ]! s1 _8 ：压帽------- 发酵启动后每天2-3次压帽。就是讲当发酵后葡萄皮上浮后会形成一个帽子，每天都要压下去让酒液浸渍，保持湿润，发酵过程是有氧操作，非理想状态下不做压帽，表面可能占有霉菌，长时间后可能会霉变。. P) X" `- ?$ W0 T; t( V9 Z
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9：添加酵母多糖（甘露糖蛋白）和前期单宁-------发酵启动后2-4后 酵母已经处于疲软状态，添加酵母多糖营养剂增加酵母活力；10KG葡萄添加约合1-3克，在30度纯进水融化加入，并添加前期单宁，当量约合10KG葡萄1-2克为宜；
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4 z8 k1 M0 D n, P10：皮渣分离过滤-----发酵约7-10天，液面变得平静，不再有泡沫产生就可以考虑将其皮渣酒液分离了。首先可使用虹吸方式抽取桶内中心位置的纯净酒液，后期皮渣等采用纱布挤压方式过滤得到全部酒液并收集灌装。% k* C' U8 ]( r6 W/ G
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11：消毒-------得到全部酒液后计算所得酒液容积，添加焦亚硫酸钾消毒并抗氧化操作，约合每升0.1克当量5-10倍溶化后加入；
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) z" X$ |8 M% v; x12：灌装--------灌装后尽可能满瓶，添加5-10克橡木片，添加后期单宁，约合每10升酒液1克使用量；使用硅胶塞加装水封单向阀密封；酒液浑浊状态下依旧在发酵，单向阀的使用可以使得酒液残糖发酵所产生的气体可以排泄，氧气却不能进入瓶内。* {$ P4 J4 x2 o. b g
0 v& J; x% J1 Q13：二次发酵--------温度控制在14-20度，酒液酒精度在12.5度，条件允许，酒液自启二次发酵，也可添加苹果乳酸菌催引二次发酵。（条件太苛刻，自酿情况下基本达不到所需条件，一般放弃二次发酵，可遇不可求的事情）
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( q- H" D3 u; k/ k! X& x14：一次澄清---------从灌装后10-15天后，颜色也开始发生本质的变化。酒液基本已经沉淀后就可以进行第一次澄清了。使用虹吸原理将瓶内澄清的酒液全部抽离，酒脚沉淀物抛弃；灌装前可添加微量焦亚硫酸钾，也可以不添加。灌装后添加5-10克橡木片，密封后不在需要单向阀，直接密封静置；
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15：二次皂土澄清--------约合15-30天后，我们还能发现瓶底还有少量沉淀物，我们需要进行二次澄清；方式与一次澄清相仿，得到清澈酒液后我们要做真正的二次澄清；二次沉淀我们需要用到皂土；皂土在二次澄清前24小时用越10倍50度温水搅拌，用量约合每10升酒液5克左右；将溶液与酒液竟可能搅拌后静置；约合1-2天后沉淀结束，使用虹吸方式抽取澄清酒液后密封灌装；
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2 I$ u6 C- H6 m5 j. |9 `9 v1 x' d16：陈酿-----二次澄清后我们所得到的也不能算是真正的葡萄酒了。因为其酸度还是比较大，进入陈酿阶段后应该也到了冬天。将酒桶避光搬到室外冻它几天酒液会自然形成一种酸性结石，就很大程度上自然降酸了。当结石形成后就可以真正的装瓶打盖保存了，这个时候的葡萄酒也达到了最佳饮用状态；+ ?5 L2 ]& L: H4 p7 N
, q1 G! H- O% t好了，写了一上午，我就把我整个自酿的过程讲出来，也算是一种备案了。也算是给一些感兴趣的朋友一个方向；
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自酿，是一种爱好。自酿，是一份心情；我们是应该去体会从晶莹剔透的葡萄转化为犹存漫香的酒液的那一个过程，却犹如我们生命进程一般的等待与感悟了；或许你不会理解，是因为在这个繁杂的乌烟中迷失了静心反思的心！呈几何时，我们还能和另一个人静静的说说心思？独自细细聆听一首歌？是否那变的已经很久远的事情了。因为确实，我们都在随波逐流中浮夸着年轮！# J2 j% e" o5 Q1 O- d; B
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大同轩于2013-10-07
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